В настоящее время существует множество кофейных напитков и каждый из них по своему интересен. В зависимости от того, какой сорт используется и каким способом заваривается вкус может значительно отличаться. Кроме того, на вкус напитка влияет также способ обработки, обжарки и помол.
Откуда берется кофейное зерно
В настоящее время насчитывают более 90 видов растений дающих кофейное зерно. Самыми распространенными из них являются четыре вида, однако для промышленного применения используют лишь два из них.
Виды кофейных деревьев:
Арабика
Впервые этот сорт начали выращивать в 14 веке на Аравийском полуострове, от этого и пошло название данного сорта.
Из всего разнообразия сортов, самым популярным считается арабика. Это классический сорт для приготовления напитков. Арабика имеет тонкий, мягкий вкус с легкой кислинкой и сладковатым привкусом.
В зернах этого сорта кофеина лишь 1-2% от общего состава зерна, по этой причине напитки из 100% арабики готовят не так часто. В основном арабику сочетают с робустой, в которой кофеина больше.
Робуста
Робуста — второй по популярности сорт после арабики. Робуста имеет более горький вкус, а зерно содержит в два раза больше кофеина.
Выращивание этого сорта проще благодаря тому, что растение более выносливо к перепадам температуры и различным болезням, кроме того, робуста дает больше плодов.
Если вы любите вкусный и крепкий кофе, то выбирайте ту смесь, где арабики 70-80% а робусты 20-30%. Так вкус будет наиболее сбалансирован.
Либерика
Третий по популярности, однако и довольно редкий сорт — либерика. Этот сорт ценится за его невероятный аромат и вкус. Эссенции из либерики часто используют в кондитерстве. У нас либерика встречается крайне редко, однако в таких странах как Малайзия этот сорт популярнее арабики и робусты.
Эксцельза
Эксцельза — сорт который встретить сложнее всего. Этот сорт выращивают в Юго-Восточной Азии и Африке. Вкус напитка из этих зерен имеет фруктовые нотки с легким парфюмерным оттенком и кислинкой. Встретить 100% эксцельзу практически невозможно, однако встречаются смеси эксцельзы с арабикой.
Популярные сорта кофе
Виды и названия кофейных зерен которые были культивированы — производные арабики и робусты. Самые распространенные виды и сорта произошли от арабики и в зависимости от места и условий в которых их выращивают имеют совершенно разные вкусы.
Топика является одним из самых сложных в выращивании разновидностью. Несмотря на то, что этот вид очень требователен, в результате он дает одни из самых вкусных зерен.
Среди этого вида сортов выделяют такие, как Ямайка Блу Маунтин, Гватемала, Плума Идальго, Суматра, Кент, Ява и т.д. Главной отличительной чертой топики является то, что этот сорт имеет сладковатый привкус и не имеет горечи.
Бурбон — мутация топики, которая произошла природным путем. Вкус этого сорта имеет фруктовые нотки и многогранная кислинка. Из сортов бурбона выделяют такие, как Ибаири, Джексон, Аруша, Желтый, Красный, Оранжевый, Розовый Бурбоны.
Одной из древнейших разновидностей арабики считается мокка. Эта разновидность образовалась путем природных изменений арабики без вмешательства человека.
Мокка имеет мелкие зерна, а после обжарки приобретает слегка острый вкус с пряным привкусом.
Марагоджип имеет очень крупные зерна и произошел от топики. Размер зерен этого сорта больше зерен топики примерно в 3,5 раза. Отличительной чертой этого сорта является то, что его вкус имеет приятные нотки шоколада.
Моносорта и бленды кофе
Кофе, который продают в магазинах разделяют на купажи и моносорта. Моносорта состоят из зерен одного сорта, за счет чего можно ощутить многогранность вкуса одного сорта.
Купаж состоит из сочетания разных сортов подобранных таким образом, чтоб дополнить каждый из них и раскрыть все самые лучшие качества каждого сорта.
Виды кофе по способу обработки
Не смотря на то, что способ обработки часто остается загадкой для покупателя, он имеет очень большое значение и влияние на конечный вкус напитка.
Натуральную или сухую обработку чаще всего применяют когда нужно сделать процесс обработки более дешевым. После сборки ягод их помещают на плиты из бетона или кирпича и сушат под солнечными лучами до состояния “изюма”.
После того, как ягоды высохнут их очищают от внешней слоев. После этих манипуляций зерно готово к продаже. Если обработка была проведена правильно, то кофе будет иметь фруктовые и ягодные нотки, а неправильная даст землистый привкус.
При использовании мытой обработки сперва извлекают зерна из ягод, а после помещают в емкость для ферментации на 1-2 суток. После ферментации зерна промывают и сушат. Чаще всего, зерна обрабатывают именно таким способом.
Полумытая обработка или хани появилась в результате экспериментальной работы технологов. При такой обработке используется меньше воды, а во вкусе напитка больше сладости. Сам процесс обработки отличается в зависимости от страны, в которой обрабатывают зерно.
Виды кофе по способу обжарки
На вкус готового напитка влияет множество факторов, включая сорт, условия в которых были выращены зерна и то, как зерна были обжарены.
Виды кофе в зависимости от степени обжарки можно разделить на три самых распространенных.
Светлая обжарка дает зерна светло-коричневого цвета без масляных следов на поверхности. Такая обжарка сохраняет максимальное количество всех природных качеств зерна, его вкус и аромат.
Однако если таким способом обжарить зерно не слишком хорошего качества, то она только подчеркнет недостатки такого зерна. Такой способ обжарки отлично подойдет для приготовления напитка альтернативными способами (кемекс, пуровер, френч-пресс).
Универсальный способ обжарки — средняя. Обжарка происходит при температуре 210-255℃. На выходе получаются зерна с шоколадным оттенком без следов масла на поверхности. Такая обжарка отлично подойдет для приготовления напитков с классическим вкусом.
Темная обжарка происходит при температуре 230-250℃и отлично скрывает все недостатки некачественного зерна. Однако такая обжарка не дает возможности зерну раскрыть весь свой вкус и аромат и подходит разве что для приготовления эспрессо.
Виды кофе по степени помола
По степени помола зерна делят на мелкий, средний и крупный.
Для того, чтоб приготовить кофе в турке отлично подойдет мелкий помол. Мелкий помол считается классическим для приготовления напитка по турецки и по восточному. Мелкие частички зерна образуют взвесь на поверхности, за счет чего его считают более тягучим и густым.
Чтоб приготовить вкусный кофе в рожковой кофемашине отлично подойдет средний помол. Такой помол не засорит фильтр, особенно если он однородный.
Крупный помол подходит для приготовления напитка в капельной кофеварке и френч-прессе.
Методы заваривания кофе
Способы приготовления кофе бывают двух видов. Первый, это приготовление в кофейнях с помощью кофемашины, таким образом готовят эспрессо и его разновидности. Второй способ это приготовление альтернативными способами.
Эспрессо и его разновидности с описанием и картинками
Эспрессо готовят путем пропуска горячей воды через фильтр с молотым зерном. Этот процесс происходит под высоким давлением.
В классическом рецепте используют 7г кофе для получения порции напитка в 30 мл. Напиток получается очень крепкий и ароматный.
Эспрессо — базовый ингредиент для всех напитков.
Американо готовят на основе эспрессо путем добавления в него 90 мл горячей воды.
Лунго — разновидность эспрессо, которая содержит больше кофеина чем эспрессо. За счет увеличения времени экстракции (времени протекания воды через сито с кофе) увеличивается количество кофеина, а напиток становится более горьким. Объем лунго составляет около 60 мл.
Ристретто — порция кофе с наименьшим содержанием кофеина. Это также производная от эспрессо, но время экстракции меньше чем для эспрессо. Таким образом кофе получается мягче, без горечи и содержит минимум кофеина. Объем такого напитка составляет 15 мл.
Капучино — это кофе с молоком. Его готовят путем добавления в эспрессо молока взбитого до гладкой, ровной пены.
Молоко взбивают при помощи капучинатора, однако если вы хотите приготовить капучино дома, вы можете использовать френч-пресс и с его помощью взбить молоко. Виды капучино бывают: горячий и холодный.
Главное различие приготовления латте и капучино в том, что для приготовления латте эспрессо добавляют во взбитое молоко.
Таким образом напиток получается слоями: молоко, эспрессо, молочная пена. Виды латте также делят на горячий и холодный.
Классический рецепт рафа состоит из порции эспрессо, сливок и ванильного сиропа. Все ингредиенты соединяют и взбивают при помощи капучинатора. Напиток получается очень нежный, мягкий и сладкий.
Макиато готовят добавляя в порцию эспрессо каплю молока и молочную пену.
Аффогато и гляссе это напитки, которые готовят с добавлением мороженого. Для приготовления аффогато порцию эспрессо выливают сверху на мороженое, для приготовления глясе мороженое добавляют в кофе.
Кон-панна готовится схоже с кофе по-венски. Кон-панна, это эспрессо со взбитыми сливками, по-венски — американо со взбитыми сливками.
Альтернативные способы приготовления кофе
Альтернативными способами приготовления называют те, для которых не требуется кофемашина.
Турка — один из самых распространенных сосудов для заваривания. Изначально турка носила название “джезва”. Джезву использовали еще во времена Османской империи. К нам этот сосуд попал во времена русско-турецкий войн, тогда сосуд и получил известное нам название.
Френч-пресс — более современный способ приготовление, но не менее распространенный. Приготовление напитка таким способом не занимает много времени а на выходе получается довольно насыщенный вкус.
В Италии очень популярна гейзерная кофеварка. Такой способ заваривания был придуман Альфонсо Биалетти и был назван лучшим способом приготовления эспрессо в домашних условиях.
Кемекс — еще один интересный сосуд для приготовления напитка. Он представляет собой стеклянную емкость внешне напоминающую песочные часы. Напиток приготовленный при помощи кемекса получается очень насыщенный с ярко выраженным природным вкусом.
Пуровер. Напиток готовится путем проливания воды по спирали через кофе, сам сосуд представляет собой чашку-воронку с фильтром. Напиток приготовленный таким способом получается мягкий и нежный.
Колд-брю называют не столько способ приготовления, но и кофе приготовленный таким способом. Колд-брю готовят путем заливания молотого зерна холодной водой и настаивания его до 24 часов.
Время настаивания зависит от желаемого результата.
Рецепты приготовления кофейных напитков
Все виды кофейных напитков делят на горячие и холодные.
К горячим напиткам относят эспрессо и большинство напитков, которые готовят на его основе. Кофе приготовленный альтернативными методами также подают горячими.
Каждый рецепт приготовления по своему особенный и уникальный. На вкус влияет множество факторов включая степень обжарки, способ помола, температуру воды и т.д.
Для каждого напитка есть свои хитрости, чтоб сделать его еще вкуснее. Например в кофе, который варится в турке, добавьте немного соли, для гейзерной кофеварки возьмите горячую воду.
Как и горячих напитков, холодных также существует множество видов.
Например колд-брю и газированный колд-брю готовят настаивая молотый кофе в холодной воде.
Айс латте готовят путем добавления эспрессо в холодное молоко со льдом и сиропом, фраппе также делают из холодного молока, льда и эспрессо, однако для фраппе все ингредиенты взбивают вместе.
Для кофе по-вьетнамски используют чаще всего робусту или смеси с большим количеством ее. Готовят его капельным способом в пресс-фине который состоит из двух фильтров.
Многие сличают что горячий кофе лучше действует как “бодрящий напиток”, однако это не так. На самом деле, этот эффект не зависит от температуры напитка.
В большей степени это зависит от того, какое зерно используется для приготовления напитка, если для напитка используют 100% арабику, то бодрить он будет меньше чем кофе, приготовленный из купажа арабики и робусты. Ведь как известно робуста содержит больше кофеина чем арабика.
